检测淀粉的玻璃化转变与糊化

引 言
淀粉是葡萄糖的多聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，*水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

DSC 是研究淀粉玻璃化转变与糊化热焓效应的常用热分析手段。天然淀粉在用DSC测定Tg时，玻璃化转变的吸热峰不易观察到，这是由于：

低于Tg的吸热峰的干扰；
无定形链段被结晶区包围；
晶体的交联抑制无定形链段的活动；
晶间过渡区在玻璃化转变时，热容未变化。
为了观测到明显的玻璃化转变，有研究者采用预热处理技术，先将样品以10 ℃/min的速度从2 ℃加热到127 ℃，然后以20 ℃/min的速度快速冷却至-20 ℃，再用DSC加热扫描，可以明显观测到玻璃化转变的吸热峰。由于玻璃化转变温度对食品的加工、储存工艺和品质都有着重要的影响，在此本文借鉴了上述的预热处理方式利用德国Netzsch 差示扫描量热仪DSC 200 F3 对两种天然淀粉分别研究了玻璃化和糊化行为。